Cacio e Pepe é um prato de massa cremoso e com queijo romano feito com poucos ingredientes: queijo Pecorino Romano envelhecido, pimenta-do-reino e espaguete. Roma em 30 minutos ou menos? Sim, por favor. 
Como desenvolvedor de receitas, considero isso um dia tranquilo no escritório, mas depois da minha quarta tentativa de fazer um molho liso e cremoso, fui rapidamente lembrado de que, às vezes, as receitas mais simples são as mais difíceis de acertar na cozinha. Após descartar quilos de espaguete e queijo empelotado, queria que esta receita de cacio e pepe fosse uma versão infalível deste prato icônico. 
A solução é uma pasta de pecorino que é gradualmente diluída com água do cozimento da massa até que o queijo derreta e fique suave. Depois, tudo o que você precisa fazer é adicionar a massa e misturá-la até ficar perfeitamente cremosa. Certamente não é um método original, mas é algo seguro.

Quebrando a Tradição (Só um Pouco)

Cacio e pepe é tradicionalmente feito com pimenta-do-reino, queijo Pecorino Romano envelhecido, espaguete ou massa tonnarelli e, o mais importante, água do cozimento da massa. O cacio e pepe autêntico não inclui manteiga ou óleo, mas estamos dispostos a quebrar algumas regras por sabor. A maioria das receitas pede o método de uma única panela para unir a massa com o molho na mesma panela, mas vamos seguir o caminho menos conhecido para criar o molho mais cremoso. 

Como Ralar o Queijo para o Molho Mais Liso

Idealmente, o queijo deve ser ralado com um ralador Microplane; essa textura tem as melhores propriedades de derretimento sem grumos. A segunda melhor opção é ralar o queijo em um processador de alimentos. Pique o Pecorino, coloque-o no recipiente do processador e pulse até formar pedaços do tamanho de cuscuz. Ralar queijo em um ralador de caixa com dentes finos não é recomendado. É um processo irritante, e o queijo fica muito fino para esse método. Ele vai grudar imediatamente. 

A Pimenta-do-Reino Não é um Pensamento Secundário

Muitas vezes, a pimenta-do-reino é adicionada às refeições de maneira descuidada, e eu sou totalmente culpado disso. Mas no cacio e pepe, a pimenta-do-reino é um ingrediente crucial e deve ser tratada como tal. A pimenta moída na hora tem muito mais sabor do que a pré-molida. Por favor, experimente se você tiver um moedor de pimenta. Mas se você só tiver a versão pré-molida, não se preocupe! Tostar a pimenta em óleo intensifica seu sabor, e o óleo ajuda a disseminar o gosto pelo prato. 

O Calor é Seu Inimigo Amigo

Se aprendi algo sobre cacio e pepe, é isso: o calor é seu amigo inimigo. Queijo ralado misturado com massa ferventemente quente resulta em uma bagunça, mas precisa estar morno o suficiente para realmente derreter o queijo. Mesmo quando adicionei gradualmente o queijo à massa coberta com uma emulsão de água do cozimento da massa, ainda assim ficou empelotado. A questão é: se as proteínas no queijo são aquecidas muito rapidamente, elas grudam. 
Para contornar esse problema, tratei o queijo como ovos em um pudim. Adicionar pequenas quantidades de água quente da massa ao queijo gradualmente aquece suas proteínas e derrete a maior parte do queijo ralado. A mistura de queijo é completamente diluída e temperada, assim como um pudim, antes de adicionar a massa, que foi resfriada brevemente. Então basta misturar a massa com a mistura de queijo até ficar perfeitamente cremosa. Simples assim.