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Reúna os ingredientes
Reúna os ingredientes.
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Prepare os ingredientes
Coloque 3 xícaras de arroz Sona Masuri ou idli e 1 xícara de urad dal em tigelas separadas. Lave e escorra tanto o arroz quanto o urad dal até a água ficar clara.
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Adicione água
Adicione 2 xícaras de água à tigela com arroz e 1 xícara de água à tigela com urad dal. Na mesma tigela que o urad dal, adicione 1 colher de chá de sementes de feno-grego. Deixe de molho por 4 a 6 horas.
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Prepare para misturar
Coe a água do urad dal e das sementes de feno-grego e adicione-as ao liquidificador.
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Misture a massa
Adicione apenas a quantidade necessária de água fresca para permitir que o urad dal comece a misturar, cerca de 1/4 de xícara. Quando a massa ficar pegajosa e espessa, pare o liquidificador e adicione mais água até que a massa esteja espessa, mas vertível, cerca de mais 1/2 xícara. Continue misturando.
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Finalize a mistura
Quando a massa estiver lisa e fofa, despeje-a em uma tigela grande. Esta será a tigela em que você fermentará sua massa final, então precisará de espaço para crescer até dobrar de volume. Reserve.
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Adicione o arroz
Coe o arroz e adicione-o ao liquidificador. Se você tiver um liquidificador pequeno, misture em porções, apenas metade ou um terço do arroz de cada vez.
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Misture o arroz
Adicione 1/4 de xícara de água e comece a misturar. Continue adicionando água conforme necessário, buscando a mesma consistência lisa, espessa, mas vertível e fofa como a do urad dal, cerca de mais 1/4 de xícara.
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Combine as massas
Quando terminar, adicione a massa de arroz à tigela com a massa de urad dal e misture bem com uma espátula.
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Fermente a massa
Adicione 1 colher de chá de sal fino, cubra a tigela e transfira-a para um local quente e seco. Deixe fermentar por 8 a 12 horas.
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Verifique a fermentação
Após 8 horas, comece a verificar sua massa quanto à prontidão. Você saberá que está corretamente fermentada se tiver crescido consideravelmente (cerca de duas vezes o volume) e se tiver um leve aroma azedo. Uma vez fermentada, mexa a massa para verificar se a consistência está leve, fofa e vertível. Se a massa parecer muito espessa, adicione água 1 colher de sopa de cada vez até alcançar a consistência desejada.
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Aqueça a frigideira
Aqueça uma grande frigideira, preferencialmente antiaderente, em fogo médio-alto e unte-a levemente com ghee ou óleo vegetal.
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Coloque a massa na frigideira
Usando uma concha, despeje uma porção de massa no centro da frigideira. Deve ter uma espessura média, nem tão fina quanto uma dosa, nem tão grossa quanto uma panqueca americana.
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Adicione os coberturas
Enquanto ainda está cozinhando, salpique algumas das cebolas picadas, pimentas e coentro sobre o uttapam.
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Finalização do cozimento
Regue 1 colher de chá de ghee ou óleo vegetal ao redor da circunferência do uttapam para ajudar as bordas a ficarem douradas e crocantes. Assim que isso começar a acontecer, vire o uttapam usando uma espátula de madeira ou metal.
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Pressione o uttapam
Pressione levemente o uttapam para garantir que as coberturas grudem. Assim que as coberturas começarem a dourar levemente, o uttapam estará pronto.
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Finalizando os uttapams
Repita até que você tenha usado toda a massa ou até fazer quantos uttapams você quiser. Transfira para um prato e sirva quente com chutney de coco e/ou sambar.
Uttapam é um prato de café da manhã do sul da Índia feito a partir de uma massa fermentada de arroz, urad dal (um tipo de lentilha) e sementes de feno-grego. Uma vez preparado e despejado em uma panela, a textura ideal é crocante nas bordas e macia no centro.
Agradável e levemente azedo em sabor, o uttapam é como o primo salgado da panqueca doce que todos conhecemos. A mãe de Manali ensinou-lhe essa receita, pois atendia a muitos de seus requisitos durante os anos de faculdade: econômica, substancial e nutritiva.
Observações sobre a Fermentação da Massa
De modo geral, esta receita é bastante simples, mas a etapa de fermentação pode ser complicada, dependendo da sua experiência com fermentos. Felizmente, o período de fermentação é curto para essa receita, então você não precisa se preocupar em monitorar a massa por muito tempo. Deixar de um dia para o outro, na maioria dos climas, é ideal, assim você pode simplesmente preparar a massa na noite anterior ao café da manhã de uttapam.
Varie as Coberturas
Este prato é versátil, então, enquanto as coberturas que incluímos nesta receita são as clássicas, sinta-se à vontade para criar suas próprias combinações. Por exemplo, a mãe de Manali costumava adicionar beterraba ralada e cenoura como uma forma de incluir mais vegetais na dieta.
Uttapam é tipicamente servido com chutney de coco e sambar (uma sopa doce e azeda), mas você pode querer mudar um pouco, e tudo bem! Você pode experimentar outro chutney ou polvilhar um pouco de pó de podi. Um dos favoritos de Manali é simplesmente misturar um pouco de tempero sambar com óleo e usar para mergulhar.
A Diferença Entre Uttapam e Dosa
Por fim, uma palavra sobre a diferença entre uttapam e dosa. As duas receitas compartilham os mesmos ingredientes, mas para obter a textura fina e crocante de uma dosa, usa-se mais arroz na massa. Dito isto, na tentativa de simplificar as coisas, muitas famílias indianas usam a mesma massa e apenas a espalham mais fina na panela para cozinhar.
Dicas para Fazer Uttapam
- A melhor espátula para usar— Use uma espátula de madeira ou aço plana para esta receita, pois uma de silicone não funciona muito bem para virar.
- Onde comprar o tipo certo de arroz— O arroz Sona Masuri (masoori) pode ser comprado no Walmart (procure a marca Royal) ou em qualquer loja indiana.
- Mantenha a massa aquecida— Se você mora em um clima frio, pode querer armazenar a massa no forno. Apenas certifique-se de deixar a luz do forno acesa, pois isso criará mais calor e facilitará o processo de fermentação.
- Quando virar— Você saberá que o uttapam está pronto para ser virado quando as bordas ficam douradas e crocantes.
- Não pule as sementes de feno-grego— Elas ajudam a massa a alcançar a textura certa.